open close
Učit se od cukrářských mistrů

Vlad Ryasnyy
Učit se od cukrářských mistrů

FB TW

Poslední dny

Barcelona, Španělsko, 5. srpna 2018 19:17

Závěrečně zkoušky byly TOTALNÍ HARDCORE. Skládaly se z teoretické a praktické části. Pracuje se při ní ve dvojicích, protože jinak by to nebylo reálné stihnout.

Na konci sedmého modulu jsme psali teoretický test, který se skládal ze 40 otázek a odpovědět jsme měli během 60 minut. Otázky byly opravdu náročné, ale ne pro mě. Jsem přeci cukrářký pošuk, co veškerý svůj čas věnuje studiu různých reakcí.  Pro příklad vám ukážu několik z otázek.

Jaké tři druhy kakaových bobů se nacházejí po celém světě? (forastero, trinitario a criollo). K čemu se používá dehydrydované máslo v sablé? (To byl chyták, protože máslo se vždy používá jen čerstvé). Jak dlouho se krystalizuje kakaové máslo? Co je to conching? Jakou fuknci má dextróza v glazurách? Co je to Aw  (vodní aktivita) a jaké cukry snižují Aw a přitom napsat každou její funkci. Takhle bych mohl pokračovat ještě hodně dlouho, ale víte co je nejlepší?

Úspěšnost mého testu byla rovných 100%. Jsem nehorázně rád.

Ohledně praktického testu. Ještě týden před začátkem jsme si vylosovali naše rozdělení do dvojic a zadání. Něktěři dostali Dubaj a Barcelonu. Náš tým si vylosoval podnik ve San Franciscu, kavárna Crosscafé.

Úkolem bylo vypracovat celý projekt o podniku. Měli jsme stanovenou lokaci a klientelu, takže ceny a nabídka musela odpovídat okolí a dané třídě lidí. Na dezerty jsme mohli utratit jenom 1.25euro. Taktéž jsme pro podnik měli vymyslet speciální dezertní menu, vypočítat foodcosty a připravit reálnou ochutnávku. Podle pokynu se mělo jednat 1. o dort, který bude prezentovat podnik a jeden individuální dezert, 2. tartaletka nebo výrobek z paté au choux (my jsme se rozhodli pro tartaletku). 3. Bonbón ke kávě nebo čaji. 4. Gateaux voyage neboli travel cake, o kterém jsem Vám vyprávěl v minulých příspěvcích.

Naše menu vypadalo takto:

  • Dort ze sladkých batátových brambor, pomeranče, mléčné čokolády a arašídů.
  • Tartaletka Cheesecake sandwich s limetkou, jahodami a malinou.
  • Čokoládové truffles z hořké čokolády, koňaku a karamelizovaného pekanu.
  • Gateau voyage s černým čajem Earl-grey, citrónem a mascarpone.

Vše jsme měli připravit během 10 hodin. Zdá se to jednoduché, ale když ani nevíte co děláte a vše ještě testujete, tak je to něco jiného. My jsme to ale zvládli a náš projekt patřil mezi nejlepší, které byly ve škole prezentovány. Sice to bylo děsně americky posh, protože jsme koupili různé tematické dekorace k našemu candy-baru, ale výsledek byl opravdu skvělý.

Další den jsme dostávali naše diplomy a medaile, o které jsme tak dlouho bojovali... celý měsíc. Teď, když je všechno za mnou a získal jsem tunu nových informací, jak využít různé techniky, jak funguje marketing v cukrářském řemeslu a hrozně moc dalších věcí, tak se mohu nazývat cukrářským konzultantem.

Fotogalerie

PROČ TO DĚLÁME

Protože když ve vás někdo věří, dokážete víc.

Rozhodli jsme se podpořit mladé lidi, protože věříme v jejich schopnosti a víme, že svými nápady a plány mohou inspirovat ostatní. My jim pomůžeme na jejich cestě za zkušeností a vy je teď můžete podpořit svými hlasy.